......am Wochenende gibt es Steinpilzrisotto

Wir lieben die aromatischen Steinpilze egal ob frisch oder getrocknet. Sogar gemahlen als Steinpilzpulver ein Geheimtipp beim Aromatisieren von Saucen etc. Dünn geschnitten in Butter gebraten und mit etwas fein gehackter Petersilie, Majoran oder wie im nachfolgenden Rezept Stangen- oder Staudensellerie bestreut als Vorspeise serviert ein absoluter Genuss. Aber sie sind auch ganzjährig wunderbar im Risotto. Nach Gans, Ente, Fondue, Keksen und Stollen & Co in den letzten Wochen eine köstliche Abwechslung auf dem Teller.

Steinpilzrisotto 

(4 Personen)

Zutaten: 

500 ml mildes Olivenöl 
240 Gramm Loto-Risottoreis (alternativ Arborio, Vialone oder Carnaroli) 
1 kleine Schalotte, fein gehackt
4 zarte Stangen Staudensellerie, Fäden entfernen,das Innere fein geschnitten, die Blätter können als Garnitur verwendet werden)
100 ml Weisswein 
800 ml Steinpilzfond ( ihr könnt bei getrockneten Steinpilzen das gefilterte Wasser vom Einweichen verwenden)
(alternativ: 800ml Wasser mit 3 Esslöffeln gemahlenen Steinpilzen aufkochen)
50 Gramm Butter in kleine Würfel geschnitten
80 Gramm Parmesan, frisch gerieben
200 Gramm Steinpilze frisch oder alternativ 50 Gramm getrocknete Steinpilze
500 ml Olivenöl zum Anbraten der Steinpilze
Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette zum Abschmecken

Steinpilzpulver gemahlen

Zubereitung : 

Die Schalotten und den Stangensellerie in Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Risottoreis hinzugeben, kurz mitdünsten und mit der Hälfte des Weissweins ablöschen. Nach und nach die kochende Bouillon/Steinpilzfond  hinzufügen und alles unter ständigem Rühren zirka 18 Minuten kochen, bis der Reis al dente ist. 
Die Steinpilze in Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 2/3 der Steinpilze in den Risotto geben, die restlichen Steinpilze für die Garnitur warm stellen. Bei getrockneten Steinpilzen nach 20 Minuten Einweichzeit, die Steinpilze gut abtropfen lassen und den Fond filtern. Mit einer Filtertüte geht es prima. Die abgetropften Pilze mit einem Küchenkrepp noch einmal trocken tupfen, bevor man sie in Olivenöl anbrät und zum Schluss würzt.
Den Risotto vom Feuer :-) nehmen, den restlichen Weißwein, die Butterwürfel und den Parmesan in den Risotto rühren. Kurz ruhen lassen und noch einmal mit Salz,Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. 
Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den restlichen Steinpilzen und den Sellerieblättchen garnieren und mit etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen. 

Dazu passt ein Gläschen Grauburgunder oder ein frischer  Riesling perfekt. 

Der Kultivierte bedauert nie einen Genuss.Der Unkultivierte weiß überhaupt nicht, was ein Genuss ist.

                                                                   Oscar Wilde 
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